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白净的莲藕竟是工业用品泡过的?

更新时间:2018-09-28    点击次数:155次    文章来源:河南科技报


近期,关于“藕”的一则视频在朋友圈被传得火热,其中主要说的是“有些商户用柠檬酸泡制莲藕,使其变得更白”,这样的藕也被称之为“毒藕”。事情一出不由得把大家吓了一跳,吃了这样的藕有何害处?是否真的存在问题?我们还能放心吃藕吗?莲藕又为啥会变黑?

莲藕为啥总是会“变黑”
吃过莲藕的人应该都知道,藕有这样的一个特征:刚刚买回来的洁白莲藕放了一天之后会变黑。实际上,这是因为莲藕当中含有较多的多酚类物质(抗氧化物质),在多酚氧化酶的作用下,其自身会发生“酶促褐变反应”,从而就会氧化生成“醌类化学物质”。当醌类物质聚合在一起之后,接着就会转化为黑色素和褐色素,自然就会显现出褐色或者黑色。
其实,对于酶促褐变反应,在生活中我们经常可以见到,比如说苹果经过放置变为褐色,香蕉放进冰箱会变黑等现象。
值得注意的是,酶促褐变反应是一种正常的植物化学反应,对身体无害,对营养价值造成的损失也不是很大。
因为藕容易变黑,商家为了追求更完美的“卖相”,或为了“以次充好”,就会使用柠檬酸对其进行清洗。
柠檬酸清洗莲藕有何作用
柠檬酸,是大家经常听到的一种物质。它是一种有机酸,酸性较弱,存在于很多天然的果蔬中。使用柠檬酸是否合法?是否存在危害?
对于柠檬酸来说,本身可以分为两种:工业级产品和食品级产品(食品添加剂)。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中的规定可知,柠檬酸可以当做加工助剂(酸度调节剂)使用于几乎各类食品当中,其使用量可以按生产的需要量合理适量添加,并没有严格的限量规定。
但是,在食品添加剂使用标准的额外附加表中还规定了“按照生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别”,在这其中就包括了“新鲜蔬菜”,对于莲藕来说,恰恰属于新鲜蔬菜。所以,柠檬酸不能作为食品添加剂用于莲藕。
值得注意的是:虽然不能添加,但是柠檬酸可以作为“化学保鲜剂”用于果蔬的保鲜,目的就是防止其发生酶促褐变反应。

另外,人体本身就存在天然的柠檬酸,生物体中有一个“三羧酸(柠檬酸)循环”,柠檬酸就是其中的主要中间产物。所以,如果说柠檬酸会损伤消化道、增加患病风险,那可能不太准确。

是否存在“使用工业柠檬酸清洗过的藕”

答案是可能会有。有些不法商家为了节省成本、以次充好,可能会使用工业柠檬酸代替食品级柠檬酸。使用工业用途的柠檬酸清洗、处理莲藕属于“违法行为”,其中含有的过多杂质和重金属很可能会对人体造成伤害。

当然,针对于这种情况,大家也不必过于恐慌,就算使用了工业级柠檬酸,其残留量也不会很多,不足以对身体造成损伤,如果特别担心,只要买回去之后认真清洗,多用清水冲洗几遍即可。
怎么做才能防止莲藕变黑
说到莲藕变黑,其实是很多人比较关注的问题是:当藕买回家之后,或是因为放置保存,或是由于加热烹调,一不小心就会变黑。到底该怎么做才能防止其变黑?
对于刚买回来的莲藕,短时间吃不完,但又怕发生酶促褐变反应,那么可以隔绝氧气保存,防止生成醌类物质。建议可以将莲藕泡到水里进行存放,延缓变黑。
加热烹调的过程中,想防止莲藕变黑,可以将莲藕适当焯水,一般在沸水中烫煮一分钟左右即可,因为沸水焯煮可以使多酚氧化酶失去作用。既然多酚氧化酶怕“酸”,那么加些酸性物质也可以保证莲藕的“洁白”。建议大家在凉拌藕片的时候,可以适当加点醋,防止其变黑。
(作者:张 圆;稿件来源:科普中国)